Abondance de biens ne nuit pas !

 

Mais peut-on en dire autant de l'abondance en matière culinaire ?

 

Marco Ferreri a traité le sujet dans son célèbre film <La grande Bouffe> où l'excellence des mets présentés se trouve contrebalancée en sa défaveur par la surabondance  quantitative dans chaque plat.

 

On a tous entendu parler des menus de certains banquets du 19ème siècle où l'abondance le disputait à la qualité.

 

 

Peut-on imaginer de nos jours une préparation avec tant d'ingrédients et d'épices qu'on ne s'y retrouverait pas au niveau des saveurs ?

 

 

L'abondance en cuisine exclue toute quantité raisonnable. En revanche il n'y a aucune limite à la qualité des produits et à la manière de les assembler.

 

Souvenons-nous de cette séquence du film <Amadeus> où le souverain reproche à Mozart une abondance de notes l'empêchant de savourer sa musique!

 

 

Quel rapport avec la cuisine ?

 

Le chef de cuisine exerce son art sur un piano! Il faut donc un joli doigté pour composer  une symphonie culinaire avec générosité, mais sans abondance !

 

Filet de Bœuf  Fumé au Bois de Genièvre, Thym et Romarin aux Champignons, Sauce Champagne.

 

4 filets de bœuf de 200 gr

2 branches de genièvre

1 branche de thym et de romarin

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel de Maldon

 

Mélange d'épices:

20 gr de poivre Sarawak

20 gr de cubèbe

20 gr Maniguette...

 

Le tout réduit en mignonnette

 

 

1 oignon

250 gr de champignons sauvages (pleurotes, champignons de paris, morilles)

50 cl de champagne brut

1 feuille de laurier

25 cl de crème fraîche liquide

Sel, poivre du moulin.

 

 

Garnissez chaque filet de bœuf de poivre concassé.

 

Faites-les griller à la poêle de chaque côté quelques secondes avec l'huile d'olive.

 

 

 

Prenez une cocote dans laquelle vous aurez disposé dans le fond des branches de genièvre coupées grossièrement, de thym et de romarin.

 

 

Posez les filets par dessus et flambez les branches aromatiques à l'aide d'un chalumeau.

 

Couvrez la cocotte et laissez fumer 5 min jusqu'à ce que les filets aient pris une belle coloration.

 

Lavez puis taillez les champignons en morceaux.

 

 

Epluchez l'oignon, puis l'émincer. Faites-le suer sans coloration, ajoutez les champignons, le champagne et laissez réduire au 3/4.

 

 

Ajouter 10 cl de crème fraîche et laissez réduire à nouveau de moitié.

 

Mixez la sauce puis passez au chinois. Vérifier l'assaisonnement.

 

Faites revenir quelques champignons dans un peu d'huile.

 

Répartissez les tranches de viande dans des assiettes et versez la sauce autour.

 

 

 

Patricia Richier