« Ma chère salade»

Les Romains aimaient-ils la laitue ? La Romaine aurait été importée de Naples en France

par Rabelais. Ronsard cultivait la pimprenelle dans son jardin. Louis XIV amateur de salade la parfumait à l’estragon, à la pimprenelle et au basilic. Il les parsemait aussi de violettes. Alexandre Dumas préférait la chicorée assaisonnée à sa façon : de cerfeuil, de pâtes, d’oeufs durs, de cornichons hachés, de sel, de poivre et de bon vinaigre.

Comme l’écrit André Castelot, la salade au même titre que la soupe est indéfinissable, il y en a tant !

J’ai le privilège et la joie d’avoir mon producteur attitré, mon ami Joseph Dugast. Tous les jeudis, il me porte de son jardin potager une roquette, une mâche, de la romaine, de la laitue, une botte de feuilles de basilic, de coriandre et d’estragon. Quel bonheur !

La laitue bien pommée avec ses feuilles serrées les unes contre les autres ressemble à une rose fraîchement éclose, ponctuée de gouttes de rosée. Rien de plus réjouissant qu’un grand saladier empli jusqu’au bord de ces feuilles luisantes, mêlées au tiges délicates et poivrées de la roquette et aux fines feuilles du basilic dont le goût m’évoque la Provence…des poivrons grillés, quelques radis finement émincés, des olives niçoises. Les compositions sont si fascinantes.

L’huile d’olive extra vierge du « château d’Estoublon » a ma préférence, du sel noir d’Hawaï et du poivre blanc de Sarawak, des échalotes, du vinaigre de vin.

…Seules les femmes savent faire la salade, comme on dit !

Au XVIIIe siècle elles eurent le droit de retourner la salade. Magie du geste, alchimie des

mélanges rites ancestraux.

Voici les secrets d’une bonne salade.

Chef Patricia RICHER